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變性淀粉是為了擴大普通淀粉的使用范圍而通過化學、物理或者用酶法處理產生的一種新型淀粉。變性淀粉相比傳統淀粉在分子上增加了新的官能團，致使淀粉顆粒性質或者淀粉分子大小被改變，進而改變了淀粉的熱粘度、凍融穩定性、糊化溫度、成膜性、凝膠力、透明性等天然性質。
變性淀粉的外文名稱稱作ModifiedStarch，在食品、造紙、紡織等領域都有應用，用來適用各種工業應用的要求。
變性方式簡介
1. 化學方式
采用化學試劑改變淀粉的分子量，增加淀粉分子量的方法：氧化淀粉、酸解淀粉、焙烤糊精等；減少淀粉分子量的方法：醚化淀粉、酯化淀粉、交聯淀粉、接枝淀粉等。
2. 物理方法
采用γ射線、超高頻輻射、濕熱處理、油脂變性、擠壓、金屬離子、煙熏等方法改變淀粉的性質
3. 酶法變性
利用各種類似麥芽糊精、α、β、γ-環狀糊精、直鏈淀粉等的酶進行改性。
4. 復合變性
采用以上兩種以上的方式來對淀粉進行變性。
變性淀粉目前被廣泛應用于造紙、建筑、醫藥、食品、紡織等諸多行業，擁有十分巨大的前景。
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